Помидор

Томаты, или помидоры, очень популярны во всем мире. Кроме плодов как таковых, томаты потребляются в виде кетчупов, соусов, солений и маринадов. Хотя мы едим больше картошки, чем томатов, томаты, несомненно, вкуснее, по мнению многих. Еще в 1820 году один итальянский издатель так восхвалял томаты: «Картофель растет в темноте, со слабыми длинными бесцветными корнями; помидор зреет на солнце, у него блестящая кожица, нежный розовый цвет, изысканный вкус; он целителен и незаменим в кулинарии».

В наше время супермаркетов многие ли будут петь эти оды помидору? Большинство томатов выглядят зрелыми, вкусными и ароматными, но на поверку оказывается, что все это иллюзия. В сравнении с томатами, собранными на огороде (с плантации), у них нет ни запаха, ни вкуса. Производители также отметили потерю запаха и вкуса. Выводя на рынок очередной продукт с использованием томата, они теперь добавляют химическое вещество, именуемое «ароматизатор, идентичный запаху помидора», чтобы восполнить потерянное. В наше время вкус и аромат томата не в самом томате; это что-то искусственное, что добавляется к нему.

В то время как потеря вкуса очевидна, потеря фитонутриентов может быть выявлена только посредством дорогой, продвинутой экспертизы. Лабораторные тесты показывают, что большинство продуктов, поставляемых в супермаркеты, утратили свой полезный состав. Некоторые старые сорта также бедны полезными веществами. Если вы не знаете, что именно покупать, то можете, конечно, отдать предпочтение очень дорогим томатам, которые, впрочем, принесут совсем немного пользы. В этой главе мы расскажем вам, какие именно современные и старые сорта томатов питательны и полезны. Мы также покажем способы повышения питательной ценности и вкуса томатов.

Полезные сведения о томатах

1. Томаты глубокого красного цвета обладают большим содержанием ликопина и большей антиоксидантной активностью, чем желтые, золотистые или зеленые.
2. Чем мельче томат по размеру — тем выше его сахаристость и содержание ликопина. Красные черри, виноградные, смородиновые томаты наиболее вкусные и с самым высоким содержанием ликопина. Используйте их для салатов, соусов, супов. Малые по размеру салатные томаты более полезны, чем крупные.
3. «Помидоры на ветке» — отнюдь не помидоры, выращенные в поле. Они подлежат сбору всего на неделю-другую позже основного урожая, который собирают недозрелым. Поэтому соотносите их цену и реальную пользу.
4. Переработанные томаты более вкусны и полезны, чем свежие. Те томаты, что идут в переработку, — самые спелые, были убраны в последнюю очередь, а значит, накопили больше всего полезных веществ. Они поспевали прямо на плантации. Обработка концентрирует их ликопин.
5. Храните томаты при комнатной температуре, чтобы они не потеряли вкуса. Охлаждение томатов ниже 12 °С разрушает их вкус и аромат.
6. Термическая обработка концентрирует аромат, вкус и полезные вещества томатов, делает их более биодоступными. Обработка томатов конвертирует ликопин в самую абсорбируемую форму.
7. Используйте в полной мере кожицу, сок и семена. Сок и семена томатов — самая полезная составляющая. Сок богат глутаматом, натуральной формой «ароматической добавки», моно-натрий-глутаматом.

Преждевременное созревание — похоронный звон по вкусу

К середине 1900-х годов производство томатов в развитых странах стало абсолютно индустриализированным. Помидоры перевозят на рынки за тысячи километров. Некоторые овощи мало страдают от перевозок: картофель, морковь, лук. Однако перевозить спелые томаты не представляется возможным. Не важно, насколько тщательно они упакованы в специальные контейнеры, все равно нежные плоды во время транс портировки страдают. Даже если они не превратится в вашу, то перезреют или будут на грани гниения.

Томатная индустрия нашла выход: собирать томаты до со зревания. Путем проб и ошибок производители поняли, что если томаты убирать при появлении первого признака окра шивания, они станут полноокрашенными в течении двух недель. Однако если их собрать на несколько дней раньше — они никогда не созреют. Если же все идет «как надо», томаты будут достаточно твердыми для перевозки и полноокрашенными ко времени их доставки в магазины.

В наше время производство томатов очень выгодно, и процесс созревания подлежит точному мониторингу. Теперь существуют научно обоснованные технологии «насильственного» созревания томатов: их перевозят в региональные склады, где искусственно дозаривают с помощью газа этилена. Этилен провоцирует процесс созревания. Как только томаты на складе становятся достаточно красными, чтобы удовлетворить потребителя — однако не совсем созревшими, — их развозят по магазинам. В идеале они дозревают в магазине или на кухне.

И хотя по виду томаты совсем «зрелые», они менее сладкие, чем те, что зреют под солнцем. Аромат их почти полностью уходит. Даже самые вкусные органически выращенные помидоры покажутся пресными, без аромата. В поисках исчезнувшего аромата покупатели отдают предпочтение дорогим «созревшим на ветке» томатам. Почти все верят, что такие томаты зреют в поле. Но это не так. И такие томаты — грозди — собирают на неделю-другую прежде созревания, и они дозревают в хранилище. Несмотря на чуть более свежий вид, они никогда не достигнут той степени вкуса, какой достигли бы под солнцем, в естественных условиях.

Покупая томаты на грозди, убедитесь, что веточки гибкие и ярко-зеленого цвета: тогда они хотя бы свежесобранные.

Покупка помидоро в магазине

Вам не нужно ждать новых сортов, чтобы вновь ощутить вкус и аромат настоящего томата. Многие сорта, привозимые на рынки, насыщены ликопином и одновременно ароматны и вкусны.

В магазинах обычно не пишут на этикетках сорта. Маркетологи группируют все томаты в несколько групп:

1) крупные томаты; 2) салатные томаты среднего размера; 3) томаты сливовидные («римские»); 4) мелкие томаты; черри, виноградные, смородиновые.

Прежде всего выбирайте томаты по цвету. В целом большим содержанием ликопина обладают томаты темно-красного цвета. Приглядевшись, вы научитесь различать плоды по цвету и даже увидите, что внутри одного сорта есть цветовые различия. Самые полезные — самого насыщенного темного цвета. Томаты бывают желтые, золотые, розовые, зеленые, бледно-розовые — все они с относительно низким содержанием ликопина. Многие люди любят желтые томаты, особенно черри, за сладкий вкус и отсутствие кислоты. Популярный сорт Сан Голд (Sun Gold) — ярко-желтый, очень сладкий, выгодно смотрится рядом с красными томатами, однако он беден антиоксидантами.

Покупка по размеру

Покупка в зависимости от размера — хороший выбор, индикатор-размер столь же важен, как индикатор-цвет. Наиболее богаты ликопином и наиболее вкусны и ароматны темно-красные мелкие томаты. В целом крупноплодные томаты содержат от 1 до 5% сахара, средние — от 5 до 7%, черри и более мелкие — от 9 до 18% сахара (томаты характеризуются низким гликемическим индексом, и большое содержание сахара не повысит ваш сахар в крови). В мелких томатах также больше витамина С.

Таким образом, более выгодно покупать мелкие помидоры: в них больше вкуса и фитонутриентов. Некоторые томаты группы черри вдвое меньше, чем те же черри, но другие. За правило надо принять, что чем меньше помидор — тем он вкуснее и полезнее. Так, среди крупноплодных сортов мелкие экземпляры также более полезны и вкусны. Обычно мелкие томаты продают в закрытых контейнерах, которые не позволяют испариться влаге (соотношение площади шкурки к объему идет не на пользу: позволяет влаге испариться). Внимательно осмотрите томаты перед покупкой и отбракуйте сморщенные, помятые, потерявшие блеск.

Самые мелкие смородиновые томаты — это не просто уменьшенные томаты, это особый вид. По сути, они принадлежат к тому дикому виду Lycopersicon pimpinellifolium, который можно назвать «суперзвезда полезности». Обычно такие томаты продают только в больших супермаркетах. Это — оазис натуральности в наш век искусственных продуктов. Это — кладезь ликопина.

Большинство людей не употребляют мелкие томаты ни в каком виде, кроме салатов. Подумайте над способом увеличить их потребление. Добавляйте их в сэндвичи, буррито, сальсу, омлеты-фриттаты, гамбургеры. Готовьте их и превращайте в концентрированный густой соус.

Рецепт сальсы из томатов черри

Предлагаем вам следующий рецепт сальсы из томатов черри — деликатесный и красивый. В нем высочайшее содержание фитонутриентов и яркий красный цвет черри сочетаются с ярким темно-зеленым цветом зеленого лукового пера. Кинза, традиционный ингредиент, обладает большей полезностью, большей антиоксидантной активностью, чем шпинат и любые салаты. (Если вам не нравится вкус и запах кинзы — замените ее базиликом).

Нарежьте двойную порцию и заморозьте половину. Если вы в это блюдо нарежете авокадо, то добавите фитонутриентной активности.

Время подготовки к приготовлению блюда: 15 мин. Общее время приготовления: 15 мин. Порционный выход: 2 порции

Необходимые продукты:

• ¹/₂ килограмма томатов черри, виноградных или смородиновых
• ¹/₂ чашки (150 г) зеленого лука-пера, нарезанного вместе с белыми луковичками
• 3 столовые ложки свежего сока лайма (приблизительно от 2 небольших лаймов)
• ¹/₂ чашки мелко порезанной кинзы или базилика, около ¹/₄ пучка (стебли отбросьте)
• 1 маленький перчик серрано без семян, нарезанный кубиками (или 1/2 чайной ложки кайенского перца)
• 1 зубчик чеснока, выдавить ¹/₄ чайной ложки соли ¹/₃ чашки (60 г) авокадо, нарезать

Промойте томаты и удалите стебли и листья. Поместите в процессор или блендер или нарубите их на кусочки примерно 0,5—0,8 см.

Сложите порубленные томаты и другие ингредиенты в небольшую миску и перемешайте. До использования храните в холодильнике.

Где покупать помидоры

Покупая томаты на рынке, вы, по крайней мере, знаете, что они собраны в срок, полностью зрелыми, с максимально сохраненным запасом полезных веществ. Вы можете выбрать понравившийся вам сорт и самостоятельно возделывать его, купив семена.

Можно поискать на рынках определенные — специфические — сорта. Есть также и фермерские магазины, специализирующиеся на томатах определенного сорта. Хороши некоторые гибриды последнего поколения, например, в США — Джульет F-1 (Juliet F-1 Hybrid); Ступайс (Stupice), Наследник Чехословакии (Czechoslovakian Heirloom). Старые сорта — «наследники» — весьма богаты фитонутриентами. Знаменитая старая Красная груша (Red Pear) в 27 раз богаче ликопинами, чем средний томат из магазина. Красота и вкус — не гарантия полезности. Так, ароматнейшая Дона, продаваемая сейчас в магазинах США, содержит еще меньше ликопинов, чем стандартный средний томат.

Составьте список своих любимых сортов и прислушивайтесь к нашим рекомендациям.

Выращенные на своем участке

В США более 35 миллионов человек выращивают свои собственные помидоры. Попробуйте и вы. Теперь легко купить рассаду — она продается не только на рынках, в питомниках, но даже и супермаркетах. Вам остается только посадить ее в плодородную почву на солнышке. Если у вас мало места — можно растить помидор в большом горшке (контейнере). С июля по сентябрь вы будете есть свои вкуснейшие помидоры.

В принципе равно полезны плоды и старых (негибридных) сортов и гибридов. Единственное, что бы мы посоветовали, — выбирать сорта мелкоплодные, с ярко-красной или темной окраской ягоды, такие как группы черри, смородиновые и поменьше сажать крупноплодных. Вы только выиграете от этого выбора.

В умеренном и холодном климате быстрее созревают мелкоплодные томаты; в некоторые холодные лета это единственные сорта, которые успевают вызреть. В климате более теплом вы сможете наслаждаться томатами черри или смородиновыми уже в начале лета, пока поспевают крупноплодные сорта.

Выращенные органическим способом томаты

Томаты идут средними в списке 50 самых зараженных химией плодов и овощей. Стандартные пестициды, используемые в томатной индустрии, — это метам-калий, метам-натрий, хлорпикрин, 1,3-дихлоропропен, хлороталонил, метилбромид. Все эти вещества признаны Международной ассоциацией по пестицидам «очень опасными». То есть такие пестициды не только токсичны, но и признаны вызывающими рак по результатам лабораторных тестов и опытов на животных; они нарушают репродуктивную функцию, заражают окружающую среду.

Органические помидоры свободны от этих нежелательных компонентов.

Но что относительно вкуса и полезных веществ? Исследование показало, что органические томаты обладают интенсивным и сбалансированным вкусом; в отношении содержания фитонутриентов в некоторых исследованиях утверждается, что в органических томатах их больше, в других — что нет. В целом именно сорт томата обусловливает содержание фитонутриентов, а не то, как именно он был выращен.

Лучше всего выбрать для себя высокополезные сорта и покупать их у проверенных фермеров или выращивать самостоятельно.

Хранение помидоров

Как только томаты собраны — их судьба в ваших руках. Что именно вы с ними сделаете, будете ли хранить и как именно, влияет на содержание в них полезных веществ и вкус.

В отношении вкуса — самое худшее хранить томаты в холодильнике. Как только внутренняя температура плода томата падает ниже 22 °С, томат теряет вкус и аромат. В течение двух дней томаты становятся безвкусными, горчащими, лишенными аромата. И чем дольше длится охлаждение – тем хуже вкус и аромат.

Совет: или съедайте томаты сразу после покупки, или храните их в доме, где температура воздуха находится в диапазоне между 24 и 31 °С. Все расщепленные или перезрелые плоды должны быть удалены. Чтобы томаты меньше размягчались, уложите их «веточкой» или «впадинкой» вверх, накройте нетканым материалом (или марлей), чтобы уберечь от мух. Употребите в течение 2—3 дней после покупки.

Если вы купили томаты неполной зрелости, сложите их в бумажный пакет (не в полиэтилен), оставьте на полке (не холодильника), проверяйте ежедневно. Спелый томат должен быть глубокого цвета, но не мягкий.

Приготовление и обработка помидоров

Приготовление помидоров требует вдумчивого подхода. Подумайте, стоит ли удалять шкурку, семена и пульпу — то, о чем сказано во многих рецептах. Так, потерянный в процедуре обработки сок помидора богат аминокислотой, именуемой «глутамат», природной формой натрий-глутамата. Это вещество усиливает вкус и аромат других пищевых компонентов. Кожица томата и семена обеспечивают 50% содержания витамина С, ликопина, общей антиоксидантной активности.

Помидоры, как и некоторые другие овощи, более полезны в термически обработанном виде, чем в сыром. Чем дольше вы их готовите — тем больше пользы для вас. Нагревание увеличивает их пищевую ценность двумя способами: во-первых, разрушает клеточные стенки, высвобождая фитонутриенты. Во-вторых, преобразует молекулу ликопина в новую конфигурацию (трансформирует транс-ликопин в цис-ликопин), в которой она лучше усваивается организмом.

Сырые помидоры вкусны и ароматны, зато обработанные — сродни лекарству. Только 30 минут обработки нагреванием повышают содержание ликопина более чем вдвое — в два с половиной раза (см. диаграмму).

Консервированные помидоры

Один из сюрпризов я специально приготовила для вас под конец. Самые полезные помидоры в магазине находятся не в овощном отделе. Они — в отделе «Консервы». Консервы из помидоров, будь они в собственном соку, в пасте или в рассоле, и есть самый богатый источник ликопинов. Причина этого: нагревание делает ликопин лучше усваиваемым. Иногда консервированные томаты более вкусны и ароматны, чем свежие в супермаркете. И знаете почему? Томаты, выращиваемые специально на пасту или консервы, снимают в стадии полной зрелости, и они поступают на переработку немедленно, без долгого хранения. Так что вкус не успевает растеряться «по пути».

Томатная паста, наиболее концентрированная форма переработанных помидоров, содержит вдесятеро больше ликопинов, чем сырые помидоры. Томаты производят ликопины для самозащиты от ультрафиолетового облучения. Тот же эффект производит томатная паста и на нас. В одном немецком исследовании волонтеров поделили на две группы. Участники одной группы не изменяли свой рацион, другой — ежедневно добавляли к рациону три столовые ложки томат-пасты. Когда волонтеров подвергли достаточному ультрафиолетовому (солнечному) облучению, чтобы появился средний по степени загар, те их них, кто ел томат-пасту, продемонстрировали 40%-ное снижение общей красноты кожи.

В отличие от других консервированных томат-продуктов в томатной пасте нет ни соли, ни сахара — это концентрированный экстракт спелых томатов. Если вы добавите его в пищу, например в супы, соусы, сальсу, кетчуп, то паста придаст блюду приятный запах и вкус, яркий цвет и питательные вещества и при этом не привнесет никакого вреда сахару в крови и по содержанию солей.

Множество поваров-профессионалов добавляют малые порции томат-пасты в свои творения. Томат придает многогранный вкус, который усиливает вкус других ингредиентов. Попробуйте добавлять столовую ложку томат-пасты в вегетарианские супы, жаркое, блюда из яиц. Аромат томата едва заметен — но вкус блюда покажется вам более сбалансиро-ванным, богатым.

Большая часть продается продается теперь консервированными. Иногда дно консервных банок выстилают особым пластиком — ядовитым химическим материалом БФА (биофенол-А). Поэтому покупайте томатные консервы в стеклянных банках или в картонной упаковке «тетрапак», в которой помидор-консервированные продукты могут храниться без холодильника достаточно долго.