Naromed Сайт о народной медицине, травах и лекарственных растениях
Картофель (Solanum tuberosum) — крупные, поддающиеся машинной уборке клубни, которые мы знаем сегодня; это растение — уроженец Чили и Перу. Территория, на которой первоначально росла картошка, находится на значительной высоте над уровнем моря, высоко в Андах — горах Южной Америки. В течение десятков тысячелетий дикие клубни выживали, несмотря на скудные почвы, сильные ветра, низкие температуры, достигавшие минус 20 °С.
Существует около пяти тысяч сортов дикого картофеля, размеры клубней которых варьируются от шарика для настольного тенниса до футбольного мяча. Помимо белого картофеля, существует картофель черный, бронзовый, красный, голубой, фиолетовый, коричневый, желтый, оранжевый, зеленый. Внешне эти клубни слишком яркие и слишком уродливые в сравнении с традиционным картофелем. Около восьми тысяч лет назад первые фермеры в Перу начали выращивать дикий картофель на террасах Анд. Перуанцы выбирали самые сладкие, крупноплодные, наименее волокнистые клубни. Это был не просто вопрос «приятности вкуса» — это был вопрос выживания. Как и все представители рода Пасленовых, картофель содержит в своих частях ядовитый компонент, так называемые гликоалкалоиды, которые могут быть сравнимы по действию со стрихнином.
В отличие от современных фермеров перуанцы возделывали не один-два сорта, они выращивали дюжину сортов. Даже в наше время перуанские фермеры растят 45 разных сортов картофеля. Обычная практика предусматривала выращивать пять разных сортов в одной лунке. Генетический разброс — это и была страховка урожая. Нельзя было быть уверенным, что даже в благоприятных условиях выживут все сорта.
За эти века фермеры в Андах изобрели множество способов хранения и приготовления клубней. Люди в отдаленных деревнях все еще следуют этой традиции. Для хранения клубней, например, они выкапывают зрелые клубни и раскладывают их на земле. В холодные ночи клубни замерзают, а днем на солнце высыхают. Этот процесс замерзания-высыхания продолжается неделями. В конечном счете картофель становится таким сухим, что крошится, как мел. Некоторые из этих клубней хранятся целыми, некоторые — в виде хлопьев. Чтобы сделать хлопья, перуанцы собирают промороженный и высушенный картофель в кучи и топчутся на них. Если этот посевной материал картофеля, именуемый «чуну», поместить в холодное сухое место, то он хорошо сохраняется лет десять. Для приготовления в него добавляют воды, как мы добавляем ее в сухие картофельные хлопья, и делают картофельное пюре. Именно этот способ хранения был изучен и взят на вооружение специалистами США; поначалу эта техника была внедрена для пополнения запасов продовольствия в армии США. Затем эта технология была применена при изготовлении популярного полуфабриката — картофельных хлопьев.
Усовершенствование картофеля
Новый и улучшенный сорт картофеля теперь растет в сотнях стран по всему миру. Все «дефекты» дикого предка были устранены. Большинство сортов картофеля предусматривает средне-крупные клубни для облегчения механизированной сборки и машинной обработки. Высокий процент гликоалкалоидов был «выведен» из генетического кода, чтобы о ядовитых свойствах картофеля не беспокоились. Самую большую популярность приобрела идея повысить урожайность картофеля. Только в США урожайность повысилась за последние 8о лет вшестеро. Картофель стал одной из самых урожайных культур мира.
И при этом физиологическая и диетическая ценность картофеля неуклонно снижалась. Из него исчезла львиная доля полезных веществ. И потеря цветности картофеля — одна из причин этих потерь. Крошечный красномясый картофель, выращиваемый когда-то перуанцами, содержит в 28 раз больше фитонутриентов, чем наш знаменитый сорт Рассет (Russet Burbank).
Дикий картофель также обладает пониженным содержанием сахаров и хорошо перевариваемым крахмалом, в отличие от тех сортов, что мы едим сегодня. Большинство сортов обладают «высокогликемическим индексом», что означает, буквально, быстрый подъем содержания сахара в крови сразу после употребления такого продукта. Наши тела не приспособлены к такому резкому увеличению сахара в крови. Люди, потребляющие много сахара — а именно к таким относится большая часть европейцев, — подвержены высокому риску пре-диабета, известному также как «метаболический синдром», который может привести к диабету 2-го типа. Этот тип диабета — следствие нашей недальновидности, а также прямая причина слепоты, ампутаций конечностей, невропатии, сосудистых заболеваний. Людям, подверженным риску диабета, следует избегать потребления картофеля.
Каким образом крахмал и сахар нарушают обмен веществ
При потреблении сахара и углеводов наша пищеварительная система расщепляет их до простого по составу сахара, именуемого «глюкоза», который и поступает в кровь. Глюкоза — существенный агент жизнедеятельности, необходимый для выживания организма.
Однако функции организма улучшаются, если он потребляет пищу с низким гликемическим индексом, который вбрасывает в кровь сахар спустя несколько часов после потребления, а не сразу, в короткий промежуток времени. Как только глюкоза поступает в кровоток, поджелудочная железа вбрасывает туда же гормон, называемый инсулин. Инсулин поступает на рецепторы, находящиеся в жировых и мышечных клетках, а они, в свою очередь, принимают сигнал открыться и принять поступивший сахар. Что дальше? Его предстоит или сразу сжечь, или отложить для последующего использования. Глюкозу нельзя «удалить» из кровотока без адекватных количеств инсулина; это хорошо отлаженный механизм.
Пища с высоким гликемическим индексом имеет большие количества быстрых, пустых углеводов и сахаров. Если вы съели такую пищу, вы испытаете «взрыв» содержания сахара в крови, который должен сопровождаться таковым же взрывом поступления инсулина. Если все в порядке, то поступление инсулина выведет сахар из кровотока, восстановив нормальный уровень сахара.
Если же вы привыкли потреблять высокогликемическую пищу (как большинство городских жителей), то ваши жировые и мышечные клетки могут прекратить реагировать на инсулин. В результате этой аномальной реакции высокие дозы глюкозы задерживаются в крови, что приводит к высокому содержанию в ней сахара.
Таким образом, поджелудочная железа уже может не справиться с постоянной потребностью вброса инсулина. Тем самым в крови все более и более накапливается сахар. Если это количество превышает 126 мг на 100 г крови, которые показывают два последовательно взятых анализа крови, вы имеете дело с диабетом 2-го типа. Вы — в зоне риска.
Натуральная диета — низкогликемическая. Если вы стремитесь есть больше низкогликемической пищи, вы идете по предначертанному природой пути. В результате у вас не только снижается вес тела — но и риск заболевания диабетом.
Скрытые пестициды
Год от года картофель, выращиваемый промышленным способом, становится все более напичканным фунгицидами и пестицидами, а также веществами для успешного хранения. Некоторые из этих веществ хорошо растворимы и благополучно проникают через кожуру картофеля. Скобление картошки ножом обеспечивает только 25% удаления вредных компонентов. Срезание кожуры позволяет удалить уже около 70% таких веществ. Но оставшиеся химические агенты проникают в ваш желудок.
Хотя очистка картофеля обеспечивает избавление от вредных компонентов, все же большая часть полезных веществ остается в кожуре картофеля. Удаление кожуры удаляет и 50% всех антиоксидантов картофеля. В том числе при очистке вы теряете волокна, которые замедляют поступление глюкозы в кровь.
Что же делать? Покупать органический картофель и есть его с кожурой.
Покупка картофеля в магазине
Типичный большой супермаркет торгует несколькими сортами картошки. Теперь есть категории «картофель для варки», «картофель для жарки». Розовый, красно-фиолетовый, желтый и белый картофель. Как правило, самый отборный и популярный (в США) картофель сорта Бирбанк Рассет (Burbank Russet) показывает и самые большие количества фитонутриентов. Кроме того, любой картофель — это и источник калия, и источник витамина С, а хорошие сорта содержат много витаминов В2 и В3 , фолиевую кислоту. А главный недостаток хороших крупноплодных сортов картошки — это высокий гликемический индекс.
Молодая картошка — это картофель, который собирают в начале сезона и продают в том же году. У него восковидная, кремообразная текстура, он хорош в салатах и запеканках.
Обычный ранее зрелый картофель — это картофель, собираемый в стадии полной зрелости и перед продажей обычно хранимый хотя бы несколько недель. У такой картошки более толстая кожура, более крахмалистая, сухая текстура.
Большинство людей используют старый картофель для запекания и жарки, для пюре; в сетевых заведениях — для приготовления картошки фри.
Молодой картофель не так сильно поднимает сахар в крови, как зрелый. У молодого картофеля тонкая кожица, что делает ее более желанной в употреблении. При всем при этом содержание фитонутриентов в молодом картофеле ниже, чем в зрелом.
Некоторые большие супермаркеты начали продавать экзотический картофель в первую очередь из-за новизны его. Многие сорта этой картошки более питательны, чем традиционные, так что обратите на них внимание не только из-за их оригинальности. Картофель с красной, синей, черной шкуркой и с окрашенной мякотью приближается по своему содержанию фитонутриентов к диким предкам. Но имейте в виду: то, что кожура у картофеля синяя, — еще не значит, что мякоть такая же. Есть способ разобраться в сортах, понять, какой картофель вам нравится больше: купить картофельное ассорти — некоторые супермаркеты начинают продавать картошку в наборах «ассорти».
За пределами супермаркетов
Картофель можно выращивать на своем участке — для собственного потребления, можно покупать оптом, в розницу, на рынках. Высоконутриентными сортами являются новые сорта Маунтин Роуз (Горная роза), Пёпл Мэджести (Лиловое величие), Ол Блю (Совершенно синий). Что важно — для создания этих сортов использовались традиционные методики скрещивания, не генная модификация, и в опыте на крысах употребление картофеля сорта Маунтин Роуз снижало риск размножения раковых клеток. Такие синие и лиловые сорта, как Пёпл Мэджести, содержат в клубнях не менее 235 мг антоцианов на среднюю обеденную порцию. Это вдвое больше, чем в любом фрукте или овоще. Такие количества антоцианов эффективно снижают кровяное давление, могут снять риск инсульта и инфаркта на 34% и на 21% соответственно. Участвовавшие в опыте добровольцы, несмотря на то что не отказывались вдобавок к картофелю от своего обычного рациона, не набирали вес.
Хранение картофеля
Молодой картофель плохо хранится: у него такая тонкая кожура, что она не защищает от потери влаги, от плесени и болезней хранения. Его следует хранить на специальной полке холодильника и употреблять в течение недели после покупки. Зрелый картофель мало «респирирует», то есть мало теряет влагу, может храниться несколько месяцев без потери своих ценных веществ.
Зрелый картофель не следует хранить в холодильнике более недели — и дело не в плохом хранении. Низкие температуры повышают сахаристость картофеля, именно это, кстати, и «убирает» цвет картошки при варке после хранения. Картофель при хранении также выделяет этилен, а этот газ опасен для хранения других овощей.
В идеале, картофель должен храниться в холодном темном месте с хорошей вентиляцией. Идеальная температура хранения – примерно между плюс 6 и 10 °С. В наше время в городских условиях это не так легко обеспечить: в комнате слишком жарко, в холодильнике слишком холодно. Поэтому лучше или хранить зимой в сетках, в проветриваемых картонных коробках в обогреваемом гараже (подполе) или же покупать столько, сколько съедите за неделю.
Как воссоединить вкус картошки и ее полезные свойства
Есть один простой трюк, помогающий «укротить» сахар, поступающий в кровь после поедания картофеля – продукта с высоким гликемическим индексом. Надо отварить (пожарить) картошку и затем остудить ее в течение 24 часов в холоде перед употреблением. В таком случае картофель становится пищей со средними или низкими показателями гликемического индекса. Низкие температуры превращают быстро разлагающийся крахмал картофеля в более «устойчивый» крахмал,
который разлагается очень медленно. Все холодные блюда из картофеля, от самого простого домашнего картофельного салата до знаменитого салата «Нисуаз», — это блюда со средним гликемическим индексом, если только вы остудили их перед употреблением в течение ночи или суток.
Если вы вновь разогреваете картофельное блюдо, тот самый низкий гликемический индекс удерживается. Итак, отварите или запеките картофель сегодня, охладите его в течениедлительного времени, затем разогрейте на обед на следующий день. «Реакция» крови на сахар снизится на 25%. Если в вашей семье кто-то борется с излишним весом или диабетом, пре-диабетом, то стоит последовать этому нехитрому трюку. Только за один этап охлаждения картофеля вы повернете вспять те тысячелетия насильственного обогащения селекционной картошки сахаром, что сделали питательные клубни фактором, вызывающим ожирение, диабет и сердечно-сосудистые заболевания.
Добавление к картофелю жира или приготовление его на жире также замедляет скорость его разложения. По этой причине картофель фри вызывает относительно малое повышение сахара в крови, в сравнении с запеченным и отварным картофелем. А сбрызгивание картофеля уксусом, по английской традиции, еще более замедляет разложение сахаров.
Предлагаем следующий рецепт, использующий все эти методы разом. Картофель в нем варится в кожуре, остужается в течение полусуток, а заправка содержит и уксус, и масло. Этот вкусный салат полезен всем, не только людям, контролирующим содержание сахара в крови.
Рецепт картофельного салата с вялеными помидорами и оливками каламата
Время приготовления: 15 мин. после термической обработки и последующего охлаждения картофеля Порционный выход: 5 средних порционных мисок; на 4—5 человек
Необходимые продукты:
- 1 килограмм картофеля с кожурой; предпочтителен молодой картофель или картофель сорта с «цветной» темной мякотью
- 1/2 чашки вяленых томатов, масло слить, порезать 1/2 чашки тонко нарезанного красного лука или чашки порубленного зеленого лука 1/3 чашки оливкового масла «экстра-вирджин»
- 3 столовые ложки красного, белого или любого другого уксуса
- 1 столовая ложка сахара 1—2 зубчика чеснока, подавить прессом 1/2 чайной ложки сухой или 1 чайная ложка свежеприготовленной горчицы
- 1/2 чашки оливок сорта Каламата, без косточек, порубить
Сварите картофель в кожуре до мягкости. Остудите и храните в холодильнике не менее 12 часов. Порежьте на четвертушки (кожуру не удалять) , а затем кусочки толщиной 0.5 см сложите в миску.
Соедините все остальные ингредиенты в другой миске и вылейте ее содержимое на картофель. Перемешайте. Подавайте салат холодным или комнатной температуры.
К салату можно добавить 1/3 чашки нарезанной острой ветчины «прошутто» или бекона.
Полезные сведения о картофеле
- Выбирайте «разноцветные» сорта, с самой темной цветной мякотью и кожурой. Синий, лиловый, красный картофель содержит больше антиоксидантов, чем белый и желтый.
- Ешьте картофель с кожурой. Кожура содержит 50% антиоксидантов всего клубня. Высокое содержание волокон в ней замедляет разложение сахаров, что дает пище низкий гликемический индекс.
- Пытайтесь покупать сортовой картофель. Чем больше вы знаете о сорте — тем грамотнее будет ваш выбор. Больше всего сортов картофеля вы найдете на рынках. Смотрите также каталоги посадочного материала.
- Покупайте органически выращенный картофель — в нем меньше пестицидов. Обычный картофель напичкан химикатами. Очищение кожуры не удаляет их полностью. Только органически выращенный картофель может быть безопасен.
- Храните картофель в холодном, темном и проветриваемом месте. Молодой картофель можно хранить в холодильнике в течение 1—2 недель. Зрелый картофель хранят в холодном темном месте, идеальная температура 6—10°С, в перфорированных коробках или закрытых бумажных пакетах, чтобы обеспечить вентиляцию.
- Следите за сахаром в крови. Молодой картофель в меньшей степени повышает сахар в крови, чем зрелый. Вы также можете понизить гликемический индекс картофеля таким образом: 1) употребляя его с каким-либо жиром; 2) охлаждая в течение 24 часов после термической обработки; 3) сбрызнув уксусом.
