Цветная капуста

Марк Твен как-то заметил саркастически: «Цветная капуста — не что иное, как капуста с высшим образованием». В действительности цветная капуста (Brassica oleracea var. botrytis) — это кочанная капуста с антиоксидантами в большем количестве и с большей антираковой активностью. Белая цветная капуста — наиболее обычный овощ. Многие американцы и европейцы думают, что это единственная цветная капуста. Она богата гликосинолатами, несмотря на бледный цвет.

Цветная капуста — хороший пример того, что и бледноокрашенные овощи и фрукты могут быть полезными. Если бы вы совершали покупки, ориентируясь исключительно по цвету овощей, то оставили бы цветную капусту обычного цвета в магазине на полке.

Цветные сорта выше по содержанию антиоксидантов. В некоторых больших супермаркетах можно найти зеленую, оранжевую, лиловую цветную капусту. Как ни странно, эти сорта — предки нашей обычной цветной капусты. Ботаники считают, что белая цветная капуста – это альбинос-мутант этих более ранних форм. Интенсивно-лиловый сорт Граффити в два с половиной раза богаче антиоксидантами, чем стандартный белый сорт. Обратите внимание на ярко-салатовый сорт Романеско, он очень красивый и очень странный, будто ярко-зеленая чалма. В этом сорте вчетверо больше гликосинолатов, чем в белой цветной капусте.

Покупая цветную капусту, выбирайте самую свежую. В кочане не должно быть пятен, крапа, порезов, признаков плесени. Листья должны быть ярко-зелеными. Не покупайте капусту. У которой обрезан кочан, — это признак того, что капуста была тронута плесенью. Цветная капуста обладает меньшим оборотом «респирации», чем брокколи, и ее можно в течение недели хранить в холодильнике без ущерба для вкуса и полезных веществ.

Как и многие замороженные овощи, цветная капуста, будучи замороженной, теряет свою ценность. Только бланшировка, например, может уничтожить вплоть до 40% антираковых компонентов. Готовьте цветную капусту на пару, не кипятите ее. Кипячение уничтожает антиоксидантную активность и антираковые свойства. Чтобы приготовить капусту на пару, разделите кочан на соцветия и поместите в корзину пароварки. Доведите воду до сильного кипения и поставьте на пар корзину с капустой. Закройте крышкой. Варите, пока капуста не станет нежной консистенции, но не более 10 минут. Еще один хороший способ – сделать соте в оливковом масле с добавлением чеснока. Овощные фитонутриенты смешиваются с маслом и чесноком и становятся еще концентрированнее. Они в данном случае не теряют своих свойств, поскольку не экстрагируют полезные вещества в воду.