Свекла – полезные сорта, хранение и приготовление

Дикий предок современной свеклы — это морская свекла (Beta maritima) — обитатель побережий Средиземного моря. Она и по сей день растет там, но выглядит скорее как свекла Мангольд, чем как привычная нам культурная свекла: надземная часть вполне свекольная, а вот корень так мал, что даже не стоит взгляда на него. Свеклу начали одомашнивать около шести тысяч лет назад, но в течение нескольких тысячелетий люди потребляли только листья, игнорируя корнеплод. Корень свеклы давно известен как лекарство от желудочно-кишечных проблем.

Во времена Римской империи корнеплоду уже уделялось больше значения: селекцией добились увеличения размеров и стали употреблять его в пищу наряду с листвой. Еще много столетий назад свекла использовалась как лекарство и даже как средство для разжигания любовного желания. О последнем известно из римских врачебных летописей, а затем нашло подтверждение из раскопок древних городов, например лавы, обрушившейся из Везувия в 79 году н. э. Археологи были потрясены, выяснив, что стены многочисленных борделей города — они процветали в ту игривую эру — были покрыты росписями, изображавшими корнеплод свеклы.

Свекла и в самом деле обладает свойствами афродизиака. В ней много бора, который укрепляет кости. В 1987 году было выяснено еще одно свойство бора: он значительно увеличивает выработку тестостерона, как у мужчин, так и у женщин. Высокий уровень тестостерона связан с сексуальным желанием у представителей обоих полов. Употребление свеклы также расслабляет и расширяет кровеносные сосуды, делая кровоток свободным. Так что свекла вполне может считаться «виагрой».

Все фермеры шли по пути создания все более и более крупных корнеплодов, и постепенно в пищу стали употреблять преимущественно корнеплод, а листья сделались своего рода салатом на любителя. В наше время мало кто вообще употребляет листья в пищу. Большая часть свеклы поступает в продажу без ботвы, а в мире все больше потребляется консервированной свеклы в ущерб сырой. И даже когда свекла продается с ботвой, большинство людей выбрасывают ее как непригодную в пищу. А следовало бы вспомнить полезные свойства свекольной листвы. Наши предки знали о них не понаслышке, употребляя как лечебное средство именно ботву. В ней гораздо больше антиоксидантов, чем в корнеплоде.

Свекла — даже без ботвы — занимает одно из первых мест в рейтинге полезных овощей. Несмотря на сладкий вкус, свекла привносит в кровь мало сахара. В ней много полезных для пищеварения волокон, калия, фолиевой кислоты. Однако вплоть до 1991 года не было известно самое полезное свойство свеклы: по антиоксидантной активности свекла превосходит все известные европейские овощи, кроме артишока, краснолистной капусты кале и сладкого перца. В ней в девять раз больше антиоксидантов, чем в обычном томате, и в 50 раз больше, чем в оранжевой моркови.

Красный цвет большинства фруктов и овощей обусловлен или антоцианами, или ликопином. Свекла же получила свой изумительный глубокий цвет от фитонутриента, именуемого беталин. Этот фитонутриент — отличный антираковый агент. В лабораторном эксперименте 2009 года было доказано, что сок свеклы замедляет или прекращает рост человеческих раковых клеток поджелудочной железы, слизистой желудка, простаты, легких, мозга. Блокировка роста клеток происходила на 85—100%. Обзор диетологов показал, что регулярно питавшиеся свеклой люди снижали риск рака, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения и многих заболеваний пищеварительного тракта.

Прислушайтесь к результатам исследований физиологов: нитраты свеклы могут увеличить показатели легкоатлетических достижений в двух аспектах. Во-первых, сок свеклы снижает кровяное давление, что обеспечивает лучший прилив крови к мускулатуре. Во-вторых, он снижает то контрольное количество кислорода, которое требуется мускулатуре во время упражнений. Чтобы протестировать улучшение физических показателей, ученые из английского университета в Эксетере давали атлетам выпить по стакану свекольного сока, а потом те занимались до ощущения полной усталости на беговой дорожке. В контрольной группе атлетам перед упражнением давали по стакану плацебо — подкрашенной воды. Так вот под влиянием свекольного сока атлеты смогли бежать на 15% дольше.

Свекольный сок полезен людям, занятым сидячей работой. В том же исследовании волонтеры, что пили свекольный сок, могли пройти одно и то же расстояние по сравнению с контрольной группой, пившей плацебо, потратив на 12% усилий меньше. А значит, свекольным соком можно лечить пожилых людей с пониженным мышечным тонусом и иммунитетом и заболеваниями легких и сердечно-сосудистой системы.

Было также выяснено, что бегуны, ежедневно получавшие порцию цельной свеклы, показывали лучшие результаты, чем получавшие порцию других овощей. Мотивируемые результатами этих исследований, на летней Олимпиаде 2012 года британские атлеты пили свекольный сок. На момент написания этой рукописи свекла не вошла еще в список запрещенных допинговых средств. Так что можно пить свекольный сок себе на пользу.

Выбираем самую полезную свеклу

Для того чтобы получить от свеклы максимум пользы, вам надо научиться выбирать «правильные» сорта. Некоторые сорта свеклы не содержат беталина вовсе, а именно беталин снижает риск развития рака и сердечно-сосудистых осложнений. Поскольку сорта свеклы в супермаркетах не указывают, придется ориентироваться только по цвету. Покупайте только разновидности темно-бордового цвета. Белые, золотистые, полосатые сорта игнорируйте: в них сильно снижено содержание беталина. Желтая свекла — хороший источник лютеина, а вот в белых мутантах нет ни беталина, ни лютеина. Единственное преимущество белой свеклы — она не окрашивает другие овощи, когда готовишь ассорти.

Молодую свеклу преимущественно покупайте с ботвой. В свекольной ботве, которую ели и ценили наши предки, в семь раз больше антиоксидантов, чем в Романском салате или листовой капусте кале. Добавляйте свекольные листья в салаты, замените свекольными листьями шпинат в рецептах; подавайте пассерованный лист вместе с корнеплодом, как описано в нижеследующих рецептах.

Еще одно преимущество покупки свеклы с ботвой: это неоспоримое доказательство того, что свекла свежая. По мере старения листья свеклы увядают и желтеют. Поэтому в магазинах листья отбрасывают, чтобы не портили товарный вид. Сами корнеплоды почти не выдают своего возраста. Все же, несмотря на сезонность продажи свежесобранной свеклы, покупайте ее вместе с ботвой и максимально употребляйте именно ценную ботву.

Как и кукуруза, свекла не теряет своей пищевой ценности при консервировании. Она даже становится более ценной при консервации. Конечно, вкус и цвет слегка утрачиваются и видоизменяются, однако антиоксидантная активность увеличивается.

Полезные сорта свеклы

Существует несколько полезных сортов свеклы. Например, Окс Блад (Ox Blood), Эйс (Асе), оба сорта темно-красные и очень ценные по набору питательных веществ. Окс Блад стал победителем в ряде тестов на вкус — богатый и сладкий. Самые богатые ботвой сорта — Эрли Вандер Толл (Early Wonder Tall) и Баллз Блад (Bull’s Blood). Ботва сорта Баллз Блад глубокого цвета бургунди и содержит много беталина. Она красиво сочетается с яркой зеленью салата других сортов.

Хранение и приготовление свеклы

Если вы покупаете свеклу с ботвой, храните зелень и корнеплод отдельно. Отрежьте ботву, промойте, высушите на полотенце, храните в пластиковом контейнере или полиэтиленовом пакете, проколотом в нескольких местах.

Свекольная ботва очень быстро портится, используйте ее быстро. Храните свеклу (корнеплоды) в овощном ящике холодильника и используйте в течение недели-двух. Нижеследующий рецепт позволяет использовать и ботву и корнеплод.

Свекла становится более ценной по питательным веществам, когда ее готовят на пару, в микроволновке, жарят. Хорошо промойте корнеплод щеткой и готовьте вместе со шкуркой. Шкурка сохраняет водорастворимые полезные вещества внутри корнеплода. Когда свекла уже сварена и остужена, тогда снимите шкурку. Если опасаетесь, что руки станут розовыми, используйте перчатки. Учтите, что деревянные доски также окрашиваются свеклой.

Рецепт: Свекла-соте с зеленью и голубым сыром, приправленная бальзамическим уксусом

Время подготовки к приготовлению блюда: 20 мин. Общее время на приготовление блюда: 30—40 мин. Порционный выход: на 4 персоны Необходимые продукты:

• 2 пучка красной свеклы с ботвой (8—10 корнеплодов среднего размера)
• 2 зубчика чеснока
• ¹/₄ чашки оливкового масла «экстра-вирджин»
• ¹/₄ чашки нарезанного лука, красного или желтого 1/2 чашки темного бальзамического уксуса ²/₃ чашки голубого сыра или сыра фета, покрошить или натереть
• натертая цедра 1 лимона

Обрежьте ботву свеклы, оставив по 3 см хвостиков ботвы и корней на каждом корнеплоде. (Это позволяет сохранить больше полезных веществ внутри свеклы в процессе варки.) Отложите зелень. Хорошо промойте свеклу и поместите в кастрюлю для варки среднего объема. Налейте воды, готовьте на среднем огне, если необходимо, добавьте воды в процессе варки. Готовность свеклы можно определить, потыкав ее вилкой, приблизительная продолжительность приготовления 25—35 минут, в зависимости от размера. Остудите свеклу.

Пока свекла готовится, выдавите чеснок. Промойте зелень, стряхните лишнюю воду, порежьте или порвите руками ботву на кусочки по 2—3 см, удалите жилки. На сковородку налейте оливковое масло и положите нарезанный лук. На среднем огне тушите лук 3—4 минуты, постоянно помешивая. Добавьте чеснок и нарезанную (или нарванную руками) ботву свеклы. Перемешивайте, чтобы вся смесь покрылась маслом, готовьте на среднем огне приблизительно 5 минут, пока ботва не станет нежной, однако не утратит свой свежий цвет. Отставьте остывать. Налейте бальзамический уксус в небольшую сковороду и доведите до медленного кипения, без крышки, на среднем огне. Продолжайте кипятить около 4—5 минут, пока объем уксуса не понизится до 1/4 чашки.

Обрежьте хвостики и корни остуженной свеклы и очистите ее. Разрежьте свеклу кусочками толщиной по 1 см, равномерно распределите по салатным тарелкам. Покройте тушеным луком с зеленью, затем полейте упаренным бальзамическим уксусом. Посыпьте тертым сыром и тертой цедрой. Подавайте блюдо теплым или холодным.

Почему некоторые люди не любят свеклу

Несмотря на сладкий вкус и нежную текстуру, свеклу любят немногие. И одна из причин — высокое содержание в свекле компонента, называемого «геосмин», у которого землистый запах и вкус. («Гео» — греческое слово, в переводе означающее «земля». Следовательно, геосмин — «запах земли»).

Именно геосмин определяет запах земли после дождя. Мы, люди, крайне чувствительны к запахам земли и ощущаем их в малейшей концентрации. Оказывается, множеству людей геосмин кажется неприятным.

Геосмин никак не влияет на здоровье: ни отрицательно, ни положительно, но если вам не нравится запах земли, выбирайте те сорта свеклы, у которых он снижен.

Но какой бы сорт свеклы вы ни купили, можете снять земельный запах темным бальзамическим уксусом, горчицей или хреном. Одна из древнейших кулинарных книг, написанная еще в I веке н. э., рекомендует подавать вареную свеклу с заправкой из горчицы, масла и уксуса. Как мы видим, европейские предпочтения в еде с тех пор изменились очень мало.

Свекла имеет неожиданное и не всем известное свойство: она окрашивает в розовый и даже бордовый цвет человеческую мочу и кал, но это не должно вас волновать. Это совершенно безопасно и всего лишь следствие цветового пигмента свеклы. Что забавно, это — влияние генетической предрасположенности: только 10—15% населения подвержены такому окрашиванию. У некоторых от рождения нет компонента желудочного сока, расщепляющего бордовый пигмент свеклы.