Морковь

В Северной Америке большая часть дикой моркови, там произрастающей, — это стержневой мясистый корень одного растения, известного в народе как «ожерелье королевы Анны». Это растение семейства Зонтичных (Морковных), произрастающее в Северной Америке, высокое, цветущее как типичное зонтичное соцветие с сотнями маленьких жемчужных цветков. У некоторых экземпляров в центре соцветия — единственный темно-красный цветок. Энтомологи специалисты по насекомым — говорят, что этот красный цветочек привлекает медоносных насекомых так же сильно, как розовые губы в человеческой внешности. Корень растения веретенообразный, кремового цвета и вовсе не похож на морковь, какой мы знаем ее сегодня. Если мы разрежем корень и вдохнем его запах — безошибочно узнаем знакомый запах моркови.

Множество диких племен собирали когда-то дикую морковь и сохраняли ее для зимнего использования. Индейцы племени Навахо готовили вегетарианский суп из сухих корневищ дикой моркови и петрушки. Другие индейцы, жившие у океана, «запекали» морковные корневища в больших «печах», выкопанных в земле, обложенных горячими камнями, накрыв слой корневищ морскими водорослями. Это подсаливало пищу, придавало ей остроты. В этой соленой «сауне» для морковки корневища томились дня два.

Одомашненная морковь

Дикий предок нашей оранжевой моркови — это растение с лилово-малиновым стержневым корнем, в диком виде произрастающем в Афганистане. Впервые оно было культивировано несколько тысяч лет назад. К 1300-м годам н. э. это растение было культивировано в Испании, Франции, Германии, Нидерландах. Две мутировавшие разновидности: белая и желтая морковь — также сорта. Уже в XVI веке европейцы выращивали морковь четырех цветов: красную, желтую, лиловую и белую.

Вы могли заметить, что оранжевая морковь в этом списке отсутствует. Дело в том, что она не была знакома человечеству еще 400 лет назад. Именно в те времена два селекционера из Нидерландов скрестили желтый мутант моркови из Африки с местным сортом красной моркови. Толчком к тому послужило желание как-то вознести королевскую династию Оранских — ту династию, которая возглавила восстание Нидерландов против испанского владычества в XVI веке.

Новый дизайнерский сорт овоща был впервые описан как «длинная оранжевая голландская морковь». Она стала настолько популярной, что голландские предприниматели стали продвигать сорт за пределы государства вместе со знаменитыми голландскими тюльпанами. Через 200 лет оранжевая морковь стала самым обычным овощем в западном мире. Ну а лиловая морковь все еще появляется иногда на рынках Египта, Индии, Японии, Китая.

Нам же, потомкам, остается выразить сожаление, что дом Оранских не назвался домом Фиолетовых. Цвет овоща — хороший индикатор количества и разновидности бионутриентов, которые в нем содержатся. В лиловой моркови много антоцианов, имеющих антиоксидантную активность, что приносит больше пользы, чем бета-каротин в оранжевой моркови. Как и в случае с кукурузой и морковью, мы удалили из селекции пурпурно-фиолетовые овощи, включая брокколи и цветную капусту соответствующей окраски. Зеленые, желтые, оранжевые и белые сорта и близко к ним не стоят по полезности.

Ну а в ходе селекции окончание морковки закруглилось, мясистость и масса возросли, однако основная часть полезных свойств была потеряна.

Как получить от оранжевой морковки всю пользу

Хотя оранжевая морковь не обладает потенциалом предотвращать болезни равным лиловой моркови, она тем не менее очень полезна. В ней низкое содержание жиров, высокое — волокон, она низкокалорийная и является хорошим источником бета-каротина. Большая часть калорий поступает из сахара, однако содержание сахара в ней не так велико, чтобы нарушить гликемический индекс крови.

Однако достаточно простых манипуляций, чтобы и сохранить вкус моркови, и извлечь из нее максимум пользы. Прежде всего дважды подумайте, прежде чем покупать так называемую морковь-беби. В супермаркетах встречается миниатюрная «пальчиковая» морковь, которая продается уже очищенной, но на самом деле это не сорт, а недозрелая морковь нормальной величины: шкурка соскабливается, внешняя часть корнеплода отбрасывается, и, как ученые уже выяснили, отбрасывается часть гораздо более полезная, чем внутренний стержень. Как и в случае с большинством плодов и овощей, самая большая концентрация нутриентов — в кожице и в том слое ткани, что прямо под кожицей. И это понятно: эти внешние слои корня противостоят ультрафиолетовому облучению, плесени, грызунам, насекомым, грибным и другим заболеваниям. Это — первая линия обороны растения. Чем больше фитонутриентов в наружных слоях — тем лучше защита. Отбрасывая наружный слой моркови, мы тем самым удаляем, как было подсчитано, треть антиоксидантной активности. Если же разрезать зрелую морковь на отрезки — мы увеличим ее и нашу антиоксидантную защиту.

Если хотите получить ароматный овощ пикантного вкуса — покупайте морковь с необрезанной зеленой ботвой. Как правило, такая морковь свежесобранная — не ранее чем несколько недель назад; та, что продается без зеленых хвостиков, может быть собрана и несколько месяцев назад. Свежая морковь более полезна, чем замороженная. Всевозможная поверхностная обработка: скобление, бланшировка, замораживание и размораживание может удалить до половины антиоксидантной активности моркови. Готовьте свежую морковь на 15 минут дольше, чем написано в рецепте: экономя время на приготовлении пищи, мы лишаем себя полезных веществ.

Некоторые овощи полезнее есть сырыми, но с морковью — не тот случай: она полезнее после термической обработки. Нагревание разрушает прочные клеточные стенки, и фитонутриенты становятся биодоступными. Исследование 1998 года доказало, что группа волонтеров, потреблявшая в течение месяца вареную морковь, получала в три раза больше бетакаротина, чем потреблявшая сырую морковь. Китайские врачи и лекари знали это много веков назад, рекомендуя пациентам есть вареную морковь, чтобы повысить защитные силы организма.

Многое зависит также от того, как именно вы готовите морковь. Кипячение размягчает клеточные стенки, и слишком много полезных веществ оказывается в отваре. Морковь, варенная на пару или в виде соте, содержит больше полезных веществ, поскольку меньше находится в контакте с водой.

Недавно выяснилось, что если вы варите морковь целой или режете ее после варки, вы получаете больше полезных нутриентов, чем если бы разрезали ее перед варкой или пассеровкой. Цельную морковь готовить дольше, чем разрезанную, однако морковь при таком способе обработки полезнее. Сварив морковь целиком, не теряете ее питательных веществ.

Употребление моркови снижает риск заболевания раком. Морковь содержит фалькаринол, признанный учеными антираковым агентом. Исследования, проведенные в британском университете Нью-Касла, показали, что сваренная цельная морковь содержит на 25% больше фалькаринола, чем морковь, порезанная перед термической обработкой. В качестве бонуса — вареная и пассерованная морковь становится еще слаще. В «слепом» тесте из принявших в нем участие 100 волонтеров 8о% предпочли вкус сваренной целиком моркови, а не порезанной до варки, указав на него как на более приятный.

И наконец, морковь наиболее полезна, если ее употреблять в пищу вместе с каким-то жиром. Бета-каротин — это жирорастворимый нутриент, который абсорбируется внутри организма только в «оболочке» из жира. Сочетая эти четыре простых шага: 1) выбор наиболее полезной моркови (а не очищенной заранее беби); 2) варка моркови целиком; 3) обработка на пару или как соте; 4) приправление моркови каким-то жиром, — вы получите в восемь раз больше бетакаротина за ту же цену.

Цветная морковь возвращается

В далеком прошлом в Нидерландах оранжевая морковь превратилась в фетиш, который наконец-то утрачивает свою монополию. В каталогах семян, на фермерских рынках теперь можно встретить желтую, красную, лиловую морковь.

Не рассматривайте эти сорта как чисто дизайнерские: это возврат к полезному питанию.

Лиловые овощи более полезны, чем всех иных цветов. Лиловый цвет обусловлен наличием антоцианов, в сравнении с оранжевой морковью в лиловой содержится больше бета-каротина, а также химически соединенного с ним альфа-каротина, который ученые обоснованно связывают с уменьшением риска смертности от всех причин.

В опытах с животными доказано, что включение в пищу лиловой моркови может стать антидотом рациону с вредными количествами холестерина и сахаров. Так, в опыте колонию здоровых крыс «посадили» на рацион с высоким содержанием жиров и углеводов. Подобный рацион характерен для всего Запада — как для европейского, так и для США. Чтобы симулировать потребление пепси и кока-колы, вместо воды крысам давали 25%-ный раствор фруктозы.

По прошествии двух месяцев на такой «диете» у крыс создались такие же физиологические проблемы, как и у американцев среднего возраста с излишним весом. Крысы набрали вес, стенки их кровеносных сосудов утолщились; у них отмечалось повышенное кровяное давление и ожирение печени. В довершение всего их клетки стали инсулин-непроницаемыми; у них был высок уровень триглицеридов и холестерина. Все это — симптомы метаболического процесса. Врачи обычно выписывают при таких показателях понижающие давление средства и предупреждают о дисфункции печени.

На такой нездоровой «диете» крыс продержали еще восемь недель. Однако на протяжении этих восьми недель половине крыс давали сок лиловой моркови параллельно с водой, подслащенной фруктозой. Только за два месяца функции сердца и печени у этой группы улучшились. Они потеряли часть веса, животы не отвисали, как прежде. У них снизилось кровяное давление; холестерин и содержание триглицеридов упало до нормального уровня. Примечательно, что все эти изменения имели место, хотя крысы по-прежнему сидели на жирной и высокоуглеводной диете с фруктозной водой. Все дело в лечебной функции лиловой моркови.

Если нужны еще доказательства полезности лиловой моркови, вам следует знать, что она слаще на вкус, чем морковь оранжевая. Профессиональные тестеры продуктов говорят, что у нее менее выраженный «бензиновый» привкус. И если мы вас уже убедили, а вы к тому же фермер или дачник, то рекомендуем следующие сорта: Космик Пёпл (Cosmic Purple), Дип Пёпл (Deep Purple), Пёпл Хейз (Purple Haze) и Пёпл Рейн (Purple Rain). Именно в сорте Дип Пёпл больше всего антоцианов.

Хранение моркови

Морковь, как большинство корнеплодов, имеет низкую респирацию и может без потерь ценных веществ и вкуса храниться месяцами. Лучше, конечно, хранить ее отдельно от других овощей и фруктов, которые выделяют этилен, а именно этилен является «провокатором» образования горечи в моркови. Самые продуктивные «производители» этилена и вредители моркови при совместном хранении в холодильнике — яблоки, дыня канталупа, зеленый лук, томаты, сливы, картофель. Чтобы защитить морковь от газа этилена, положите ее в запечатанный полиэтиленовый пакет, храните в отделении для овощей либо в ином темном и холодном месте.