Кукуруза — сладкий вкус в початках

Та кукуруза, что мы едим сегодня, не имеет ничего общего со своим диким предком, теосинте. Теосинте (Zea mexicana) — уроженка Центральной Мексики, кустистый злак с соплодием-початком. Каждый початок длиной от силы 10 см, и в нем всего 5—12 зерен, вытянутых вдоль оси початка в один кривой ряд. Каждое зерно — треугольная пирамидка — заключено в очень прочный чехол, который тверд, как скорлупа желудя. Если вы попытаетесь его расщепить, то найдете «лакомый» едва заметный кусочек эндосперма — крахмалистый и сухой.

Вы вряд ли примете его за нечто съедобное, а вот охотники и собиратели древности получали от теосинте свою награду: теосинте содержит вдвое больше протеина, чем современная кукуруза, и много меньше крахмала.

Понадобилось семь тысяч лет, чтобы теосинте превратилась в огромный злак с полноценными крупными початками — початками, наполненными сотнями сочных, лишенных твердой оболочки, сладких зерен. Трансформация включила в себя несколько спонтанных мутаций, сотни поколений селекции, осуществленной человеком, и совсем недавние мутации при помощи тончайших генетических технологий. В результате этих изменений современная кукуруза отличается от своего дикого предка более чем какое-либо иное съедобное растение. Кукуруза стала столь вкусной и столь урожайной, что, по статистике, удовлетворяет сейчас как источник пищи 25% всего населения мира.

В нашем непрестанном желании создать все более и более: крупные, мягкие на вкус, сочные сорта кукурузы — мы зашли слишком далеко. Наши современные суперсладкие сорта содержат до 40% сахара, привнося новый оттенок смысла в коммерческое определение «кукуруза сладкая». Но есть и еще один аспект. Эти суперсорта содержат много меньше антиоксидантов, чем прежние, «старые» сорта. Та «голубая» кукуруза, что возделывалась племенем хопи несколько тысячелетий подряд, содержала много антоцианов, имела в 30 раз более высокую антиоксидантную активность, чем современные «белые» сорта. Один из антоцианов, индексируемый как GG3, в исследованиях, проведенных на животных, замедлял рак прямой кишки, блокировал заражение крови, снижал содержание холестерина и уровень сахара в крови и в некоторых случаях приводил в норму и вес тела. Белые и желтые сорта кукурузы не содержат ни GG3, ни антоцианов. Разноцветная «индейская» кукуруза содержит значительные количества этих веществ. Однако такая кукуруза ныне разводится скорее как декоративные сорта, чем сорта на пищевое потребление.

В некоторых южноамериканских странах продолжают потреблять большие количества пурпурно-фиолетовой кукурузы, которую называют «маисом морадо». Из нее изготавливают также известный безалкогольный напиток «чича морадо», состоящий из фиолетовой кукурузы, ананасовой кожуры, корицы. Темно-фиолетовый напиток содержит много больше, чем красное вино, ресвератрола — фитонутриента, разжижающего кровь, жаропонижающего и замедляющего рост опухолей. В нем также в несколько раз больше антоцианов, чем в королеве антоцианов — чернике. Новости о волшебной «чиче морадо» достигли и Старого Света, но будьте бдительны, покупая этот напиток: в нем может быть рекордное количество сахара. В настоящей «чиче морадо» сахара не содержится.

Почему мы такие сладкоешки

Наше пристрастие к сахару вызвано не чем иным, как «центром вознаграждения», или центром удовольствий, который запрятан глубоко в мозге. Как только мы пробуем что-то сладкое, рецепторы на языке и слизистая оболочка рта посылают сигналы этому центру, нажимая на «спусковой крючок» и высвобождая химические вещества, включая допамины и эндорфины, которые отвечают за ощущение «счастья». Те же самые химические вещества «вступают в игру», когда мы получаем приз в соревновании; выигрываем в карты; идем веселиться с друзьями или на шопинг или, например, занимаемся сексом.

Как только эта часть мозга активирована, людям становится так приятно, что им хочется повторить эти ощущения вновь и вновь.

Как только в свое время появилась методика магнитного резонанса (МРТ), нейрохирурги смогли выявить области мозга, активированные центром удовольствий, без хирургического вмешательства. Волонтерам, проходящим процедуру МРТ, раздавали сладкие угощения, и сразу же активировались их центры удовольствий. На «картинке» эти области мозга окрашены ярким цветом. Из всех видов пищи, тестированных до сегодняшнего момента, именно сладкие продукты вызывали наибольшую активность. Даже сама мысль о любимом десерте сразу окрашивала экран, на котором высвечивалась эта область мозга.

Самое интересное: сканы МРТ показали, что наш мозг может различить разницу между сахаром и искусственными его заменителями, даже если рецепторы вкуса нас подвели и обманулись. В одном эксперименте волонтерам делали сканы МРТ, в то время как они пробовали или сахар, или его заменитель, бескалорийный подсластитель цукралозу. Даже волонтеры затруднялись определить разницу между двумя субстанциями, а мозг сразу же эту разницу отмечал. Как только испытуемые пробовали сахар, десять областей мозга подсвечивались ярким светом. Если же вместо сахара была цукралоза — активировались только три области, остальные центры удовольствий оставались неактиви-рованными.

Но отчего мы так «замкнуты» на ощущение сладости? Дело в том, что в качестве охотников люди столь активны, что нам необходима пища с высоким содержанием жиров, крахмала, сахара — и все это чтобы выжить. Этот тип пищи был столь скуден в природе, что приходилось его изыскивать. Природа дает химические «бонусы», чтобы люди оставались верны своей задаче. Теперь же, когда богатая и жирами, и сахарами пища превалирует в нашем рационе, архаика мозга постоянно вознаграждает нас допамином.

И нам все еще требуется подпитка этим «наркотиком» — сахаром.

Выбираем самую полезную кукурузу

После многолетней селекции кукурузы с минимальным содержанием полезных веществ и с высоким содержанием сахара наступило время обратиться к более полезным и здоровым тенденциям в селекции. Хорошим шагом будет сделать выбор цветных разновидностей кукурузы. В торговле почти не встретишь красной, голубой, фиолетовой кукурузы, однако можно выбирать початки с более глубоким, насыщенным желтым цветом. Такая кукуруза содержит в 58 раз больше бета-каротина, лютеина и зеа-ксантина, чем белая кукуруза.

Лютеин и зеаксантин снижают риск по меньшей мере двух опасных поражений зрения. Если вы предпочитаете вкус белой кукурузы вкусу кукурузы желтой, перепробуйте все доступные вам сорта желтой, чтобы все-таки склониться к ней.

Органическая кукуруза

Обычно сладкая кукуруза характеризуется относительно низким содержанием остатков пестицидов. В 2010 году сладкая кукуруза была занесена в список «чистых и безопасных продуктов» рабочей группы США по качеству окружающей среды под номером 1.

Однако суперсладкие сорта – это дело особое. Семена дороги, созревание проходит в увеличенные сроки, и для повышения сахаристости, естественно, используются повышенные дозы химикатов. А химия наносит вред здоровью и окружающей среде.

Покупка выращенной органически, без удобрений и инсектицидов, кукурузы исключает эти проблемы.

Некоторые исследования показывают, что в органически выращенной кукурузе больше фитонутриентов, чем в традиционно выращенной. Однако необходимы дальнейшие исследования.

За пределами супермаркетов

Содержащие большие количества фитонутриентов, красивые, разноцветные сорта кукурузы оранжевого, фиолетового, черного, красного цветов почти исчезли. Разве что можно найти фермера, выращивающего «фамильные» сорта. Эти сорта, созданные в США до 1960-х годов, не подверглись генетической манипуляции. Некоторые желтые сорта кукурузы достаточно сладкие, однако не подвергают потребителей повышенному риску сахарного диабета.

Сладкая кукуруза традиционных сортов имеет высокое содержание крахмала, именуемого «фитогликогеном», из-за чего текстура зерен становится кремообразной. В большинстве же суперсладких сортов фитогликоген конвертируется в сахар, и кремовая текстура теряется. Фанаты старых сортов могут сейчас найти их разве что у отдельных фер-меров.

Выращивание кукурузы

Выбирая сорта для выращивания кукурузы на своем участке, разберитесь в сортах: большинство их относится к суперсладким сортам. В некоторых продвинутых семенных каталогах вы найдете характеристику сортов, основанную на генетических мутациях. Каждому сорту присваивается код, он и несет генетическую информацию. Если вы понимаете этот код вы извлекаете из него информацию. Суперсладкие сорта помечены как Supersweets или Sh2. Такие сорта вдвое—вчетверо слаще, чем старые, сладкие. Старые сорта помечены просто как «сладкие» — Su.

Если вы выращиваете старые сорта сладкой кукурузы для себя — охлаждайте зерна сразу после сбора и обмолота, ешьте в тот же день (прямо на току для обмолота можно поставить холодильник). Уже на следующий день большая часть сахара превращается в крахмал.

Как готовить кукурузу прямо в початках

Самый обычный способ готовить кукурузу в початках — это сразу же удалить все вегетативные части, снять шелковистые нити, опустить початки в кипящую воду. Однако надо иметь в виду: большая часть фитонутриентов при этом остается в воде. Чем меньше у зерен контакт с водой — тем больше остается в них полезных веществ.

Можно приготовить кукурузу в микроволновке. Лучше не обдирать «кокон» кукурузы (обвертку), а нити удалить только те, что выступают поверх обвертки, потому что они легко горят при нагревании, — и тогда все полезные вещества остаются в зернах. Початки нужно равномерно распределить на блюде или противне и поставить на высокий нагрев. Микроволновки бывают разной мощности, так что время приготовления варьируется, но можно поставить приблизительно на 3—4 минуты для одного початка; 5—6 минут для двух; а для большего количества — прибавлять по 1—2 минуты на каждый дополнительный початок.

В процессе приготовления можно пробовать один из початков, выключив микроволновку, и по мере необходимости добавлять время. Дайте кукурузе остыть в течение пяти минут, перед тем как удалить нити и обвертку.

Кукурузу в початках можно готовить и на гриле. Сначала удалите те нити, что выступают за пределы обвертки. Кукурузу жарят на гриле в течение пяти минут, несколько раз переворачивая. Надо чтобы обвертка была обуглена только слегка, со всех сторон равномерно. Снимаете, добавляете по вкусу масло и соль. Для пиццы кукурузу сдабривают перцем чили (в пудре), соком лайма, перечным соусом.

Цветная кукуруза и кукурузная мука

Самая «кукурузная» нация — мексиканцы, а за ними и американцы США. Они употребляют кукурузу как муку, хлопья, поленту, тортилью (лепешки), чипсы, едят кукурузу печеную и вареную, консервированную. Для изготовления муки кукурузное зерно сушат, перемалывают, избавляют его от оболочки и зародыша, что одновременно избавляет его и от витамина Е, которым богат зародыш, и от волокон и антиоксидантов, которыми богата оболочка. Во время переработки происходит потеря и вкуса и фитонутриентов.

Если бы мы употребляли в пищу цельное зерно, вместе с ним получали бы большие количества волокон, антиоксидантов, магния, фосфора, калия, холина и еще одного полезного фитонутриента — бетаина. Поскольку цельное зерно и мука из него включают в себя полный жирами зародыш, то они протухают (прогоркают) быстрее, чем мука из очищенного, лишенного зародышей зерна. Поэтому покупайте цельной муки столько, сколько истратите за месяц, запечатайте ее в непроницаемый контейнер, поставьте в холодильник или даже в морозилку. Это не только сохранит полезные вещества, но и не позволит жучкам-мукоедам проникнуть в продукт.

Имейте в виду: мука из голубой, красной, фиолетовой кукурузы содержит больше фитонутриентов, чем из желтой и белой кукурузы.

Если у вас есть возможность купить цветную кукурузную муку, вы можете приготовить полезнейший кукурузный хлеб, к тому же еще и разноцветный. Если нет — сделайте его из муки желтой кукурузы.

Рецепт кукурузного хлеба

Время подготовки к приготовлению блюда: 15—20 мин. Время приготовления: 20—25 мин.

Общее время: 35—45 мин.

Необходимые продукты:

• 2 чайные ложки пудры для выпечки ¹/₂ чайной ложки соды ¹/₂ чайной ложки соли
• 2 яйца
• ¹/₄ чашки теплого меда
• 3 столовые ложки растопленного масла
• ²/₃ чашки на выбор: простого йогурта, простокваши, кефира
• ²/₃ чашки молока или простокваши

Разогрейте духовку до 425 °С. Смажьте форму (сковороду) жиром. Смешайте сухие ингредиенты в миске среднего размера. В центре сделайте углубление. Соедините оставшиеся жидкие ингредиенты в небольшой миске отдельно и размешивайте до однородности. Вылейте жидкие ингредиенты в углубление и перемешайте. Вылейте в форму для выпечки и поставьте на среднюю полку духовки. Выпекайте 20—25 минут, пока верх хлеба не покроется золотистой корочкой, а после нажатия посередине буханка не будет упруго восстанавливать свою форму. Слегка остудите и порежьте буханку на квадратики. Подавайте хлеб теплым.

Консервированная и замороженная кукуруза

Большинство людей предполагают, что консервированные фрукты и овощи менее полезны, чем свежие, или не полезны вовсе. Это мнение основывается на фактах, что витамин С и прочие чувствительные к высокой температуре витамины разрушаются при температурах консервирования. Однако последние исследования позволяют пересмотреть это мнение. Они показывают, что только одна фракция антиоксидантов образована витамином С. Другие, более «весомые» фракции образованы фитонутриентами фруктов и овощей. В отличие от витамина С при нагревании многие антиоксиданты сохраняют свою активность. Другие даже становятся более действенными, поскольку переходят в более активные формы. Это объясняет, отчего консервированная кукуруза содержит больше каротиноидов, чем свежая. Консервированная кукуруза по вкусу иная, чем свежая, конечно, но некоторые считают ее вкус даже более приятным. Добавим только, что и в консервированном виде желтая кукуруза полезнее, чем белая.

В прошлом большинство производителей добавляли в консервированную кукурузу сахар, чтобы переманить от других производителей покупателя. Выведение суперсладких сортов сделало эту операцию бессмысленной: кукуруза и так сладкая. Теперь компании, производящие консервы, торопятся оклеить банки этикетками «без добавления сахара», чтобы привлечь покупателей, стремящихся снизить сахар в крови. Покупатели, прочитав такую этикетку, полагают, что кукуруза — продукт сам по себе диетический, просто другие компании добавляли в нее сахар. Они не подозревают, что сахар — в самой кукурузе, а не в консервирующем растворе.

Замороженная желтая кукуруза имеет тот же состав, что и свежая кукуруза. А вот замороженная белая кукуруза содержит на 70% больше каротиноидов, чем незамороженная. Это еще один пример сложности науки диетологии — науки о химическом составе продуктов. Несмотря на приведенный факт, белая кукуруза менее полезна, чем ее цветные раз-новидности. Суперсладкая кукуруза используется и для консервирования, и для замораживания, мк что оба продукта этого сортотипа кукурузы имеют высокий гликемический индекс.

Полезные сведения о кукурузе

1. Выбирайте цветные сорта кукурузы. Это сорта с темножелтым, красным, голубым, черным, фиолетовым или иного цвета зерном; в них больше фитонутриентов, чем в белой и желтой кукурузе.
2. Выбирайте старые сорта кукурузы или среднесладкую кукурузу. Полезнее старые сорта: в них меньше сахара.
3. Варите на пару, жарьте кукурузу или готовьте ее в микроволновке, но НЕ ВАРИТЕ В ВОДЕ. При варке кукурузы ценные вещества почти полностью переходят в кипяченую воду. Варка на пару, запекание (жаренье), приготовление в микроволновке сохраняет ценные вещества. Кукуруза, запеченная в оболочке, сохраняет большую часть фитонутриентов.
4. Консервированная и замороженная кукуруза настолько же ценна по составу, как и свежая. В желтой кукурузе столько же ценных веществ в замороженном виде, что и в свежем. В белой кукурузе при заморозке их содержание возрастает. Цветные сорта кукурузы более ценны, чем белая и желтая кукуруза, в любом виде.